艾草青團——甜咸雙味

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中國地大物博,南北差異巨大,所以在粽子、豆花的口味上自古存在甜咸之爭。而艾草青團是典型的南方美食,卻也是甜咸有別,粉絲各半。今天一次性教給大家甜咸兩種風味、兩款造型的青團。咸有鹹的妙處,甜有甜的滋味。

By 雲朵麵包zx 【豆果美食官方認證達人】

 

用料

糯米粉 450克

粘米粉 150克

清水 600克

艾草(鼠鞠草) 350克

小蘇打 2.5克

玉米油 40克

綿白糖 40克

咸餡

熏肉 100克

醬干 100克

雷筍 100克

雪裡蕻 150克

菜籽油 適量

鹽 少許

糖 少許

醬油 少許

米椒 兩個

蒜 一瓣

姜 半塊

甜餡

紫薯 500克

黃油 45克

綿白糖 40克

煉乳 30克

 

做法步驟

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1、艾草摘去老莖和黃葉,洗凈泥沙備用。

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2、鍋內放入艾草、小蘇打,加入清水,大火煮沸后,轉小火煮十二分鐘左右。

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3、感覺到艾草已經軟爛后,連汁一同倒入攪拌機中打碎成艾草糊。

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4、糯米粉和粘米粉過篩后,加入綿白糖混合均勻。將艾草糊倒回鍋中加熱至微沸。

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5、將艾草糊分次加入粉類中,用刮刀刮拌,倒溫度下降后再用手揉成光滑的麵糰。注意艾草糊分次加入,感受麵糰的軟硬。和好的麵糰覆保鮮膜醒三十分鐘。

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6、醒面的同時製作餡料。首先製作咸餡。姜、蒜、米椒洗凈切碎,熏肉、醬干、春筍切丁,雪裡蕻洗凈瀝干水。

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7、鍋內坐水燒沸,加入筍丁焯燙三分鐘左右,以除去澀味。

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8、另起鍋加入足量的菜籽油,轉小火加入姜、蒜、米椒煸出香味。

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9、轉中火,加入熏肉丁煸至吐油。

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10、轉大火,加入筍丁煸炒。

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11、再加入雪裡蕻翻炒出香味。

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12、加入醬油、鹽、糖調味,炒干、炒香后盛出備用。

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13、取一半的麵糰,揉搓成條,分割成30克左右的面劑,搓圓后按扁,再用手整理成窩狀。

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14、裝入足量的咸餡。

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15、用虎口向中間窩。

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16、窩圓後用另一隻手將其收口

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17、再用手將其整理搓圓即可。

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18、現在製作甜餡。紫薯切片,放在高壓鍋中蒸十五分鐘。

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19、不粘鍋中加入黃油融化,轉小火,倒入紫薯翻炒至沙狀,再倒入綿白糖和煉乳,炒至微干、細膩的紫薯泥狀即可。

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20、將紫薯泥分成20克一個,搓圓備用。

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21、將剩下的麵糰搓成條狀,分割成23克一個的劑子,取一份整理成窩狀。

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22、放入紫薯餡。

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23、還是用虎口收攏。

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24、整理成團狀,滾圓。

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25、用50克的月餅模壓出花形

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26、兩種艾草青團都是水沸后旺火蒸九分鐘,蒸好后趨熱刷一層豬油,以保持柔軟。

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27、做好的艾草青團,趁熱吃軟糯滑口,咸辣口味很合南昌人的胃口。

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28、稍稍放涼后吃口感筋道,艾草香味更盛,是我最喜歡的口感。剛刷上豬油的時候,青團會有出汗的現象,涼后就會消失,所以別學我趁熱拍照。

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29、還是涼了之後拍照更有效果。

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30、別問我為什麼青團不綠,你們見到的碧綠青團都是用菠菜汁、大麥若葉粉或艾草粉製成的,完全沒有艾草的清香。

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31、但這墨綠色真心難拍,我前後拍了三版才有兩張滿意的照片,發朋友圈后大家都問我是不是處女座。哈!

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32、最後一張成品圖。

 

小貼士

涼透的青團會發硬,需要回爐后即可恢復軟糯。趁熱刷油可以讓軟糯度保持更久。為了外形美觀,蒸的時候可以在青團表面鋪一層紗布,這樣汽水不會滴在青團上,表面就會光滑。

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